餐飲管理的特點(diǎn)

餐飲管理是一家堅(jiān)持與創(chuàng)新相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)與管理，技術(shù)與藝術(shù)的企業(yè)。與其他部門(mén)的管理相比，它具有不同的特征。它要求飯店在餐飲管理方面具有獨(dú)特的特征，以適應(yīng)管理主體的要求。 1.即時(shí)生產(chǎn)和銷售，靈活的收入管理餐飲業(yè)務(wù)的管理是通過(guò)對(duì)菜肴生產(chǎn)和客戶服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃，組織，協(xié)調(diào)，指揮，監(jiān)督和核算來(lái)完成的。其業(yè)務(wù)流程顯示生產(chǎn)，銷售，服務(wù)和消費(fèi)幾乎是瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時(shí)間短，生產(chǎn)與銷售，服務(wù)和消費(fèi)同時(shí)的特點(diǎn)。這就要求餐飲部門(mén)必須根據(jù)客人的需要立即生產(chǎn)，生產(chǎn)并立即銷售，并且不能提前生產(chǎn)，否則會(huì)影響菜肴的顏色，香氣，味道，形狀甚至腐爛。 ，造成經(jīng)濟(jì)損失。可以看出，做好預(yù)測(cè)分析，把握客人的需求，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制是飯店管理的重要課題。不僅如此，與客房相比，餐飲是主要的創(chuàng)收部門(mén)，具有收入彈性大的特點(diǎn)。房間收入來(lái)自酒店的客人，房間數(shù)和房間價(jià)格保持相對(duì)不變，房間收入相對(duì)固定，收入通常是可預(yù)測(cè)的常數(shù)。除了常住客人外，餐飲服務(wù)對(duì)象還包括非常住客人，而且客人的人均消費(fèi)量也是一個(gè)具有更大彈性的變量。餐館可以通過(guò)提高工作效率，加強(qiáng)餐飲促銷，改善服務(wù)質(zhì)量來(lái)增加人均餐飲消費(fèi)，從而可以大幅度增加餐飲經(jīng)營(yíng)收入。因此，餐飲通常是酒店?duì)I業(yè)收入的關(guān)鍵因素。第二，業(yè)務(wù)內(nèi)容復(fù)雜，管理困難。餐飲業(yè)務(wù)的組成包括外部銷售和內(nèi)部管理。有必要根據(jù)酒店的內(nèi)部條件和外部市場(chǎng)的變化來(lái)選擇正確的業(yè)務(wù)目標(biāo)，政策和策略。合理組織內(nèi)部人員，財(cái)務(wù)和物資，提高質(zhì)量并減少消耗。另外，從人員組成和工作性質(zhì)的角度來(lái)看，餐飲部門(mén)既有技術(shù)工作又有服務(wù)工作，既有操作技術(shù)，烹飪又有服務(wù)藝術(shù)，這是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合。這勢(shì)必會(huì)增加餐飲管理的難度。它要求我們根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲管理和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以提高科學(xué)性，還必須從實(shí)際出發(fā)，適應(yīng)當(dāng)?shù)厍闆r，靈活處理，提高藝術(shù)水平。同時(shí)，餐飲費(fèi)用昂貴且相差很大。從原材料成本的角度來(lái)看，有些是新鮮食品，有些是干貨，有些是半成品，有些是蔬菜和水果。這些原料的采摘，屠宰，拆卸，抬頭，剪裁和匹配的方法和比例存在明顯差異。磨損程度在加工過(guò)程中會(huì)有所不同，某些原材??料的價(jià)格往往會(huì)跟隨市場(chǎng)而變化很大。但是，餐廳的菜單價(jià)格不能經(jīng)常更改。另外，還有燃料，電費(fèi)，人工工資，餐具等消耗品的消耗，家具，設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損失控制比較困難。因此，在餐飲管理中，如何加強(qiáng)餐飲成本控制和減少消費(fèi)往往是一個(gè)重要的問(wèn)題。第三，影響因素很多，而且質(zhì)量波動(dòng)較大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的核心部分。但是，由于許多因素影響餐飲質(zhì)量，因此控制餐飲質(zhì)量更加困難。首先，餐飲以體力勞動(dòng)為基礎(chǔ)。無(wú)論是制作菜肴還是改善服務(wù)，它主要受人們的直覺(jué)感受控制ch非常容易受到人們主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)，心理狀態(tài)和生理特征都會(huì)影響餐飲質(zhì)量。這顯然不同于管家部門(mén)的工作，并且標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)更加困難。其次，客人之間的差異很大。俗話說(shuō)：“很難適應(yīng)”，來(lái)自不同地區(qū)的客人，他們的生活習(xí)慣不同，口味要求也不同。這將不可避免地導(dǎo)致相同的菜肴和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。同樣，這種依賴性很強(qiáng)。餐廳的飲食質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)。餐飲的質(zhì)量不僅取決于市場(chǎng)供應(yīng)，還取決于餐廳各個(gè)方面的限制。菜肴的質(zhì)量與原材料的質(zhì)量直接相關(guān)，對(duì)協(xié)作的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)和供應(yīng)到粗加工，切割和匹配，爐具，服務(wù)等，都需要緊密聯(lián)系和緊密合作，稍加拉動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生不良產(chǎn)品。不僅如此，還需要工程和其他部門(mén)的密切合作。第四，品牌忠誠(chéng)度低，一般餐飲消費(fèi)難以獲得專利保護(hù)，顧客在尋求新穎與獨(dú)特，追求獨(dú)特與獨(dú)特的消費(fèi)心理的過(guò)程中，不斷在餐飲消費(fèi)中追逐新產(chǎn)品，新口味，新服務(wù)，經(jīng)常出現(xiàn)“吃新”的現(xiàn)象。商店，吃新產(chǎn)品，蜂群“消費(fèi)新趨勢(shì)”。另一方面，飯店部門(mén)很難為其自身的裝飾和服務(wù)方法申請(qǐng)專利。因此，如果某種產(chǎn)品或服務(wù)可以吸引客人，那么就會(huì)有很多模仿者。實(shí)際上，城市餐飲中的許多“神秘食客”實(shí)際上是主要餐廳和社交餐廳派遣的“智能代理商”。他們肩負(fù)著“收集新的餐飲產(chǎn)品，精美產(chǎn)品和特殊產(chǎn)品”的重要任務(wù)，并且僅根據(jù)收集到的信息進(jìn)行模仿，或者先復(fù)制。所有這些給餐飲管理帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)。如何培養(yǎng)品牌忠誠(chéng)度和尋求專利保護(hù)已成為飯店餐飲研究的重要課題。